Tuna in Espresso-Teriyaki
Zubereitung
Für die Espresso-Teriyaki werden Sojasauce, Mirin, Sake, brauner Zucker und Espresso in einem kleinen Topf langsam erhitzt, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Die Sauce wird bei mittlerer Hitze leicht reduziert, sodass sich Kaffee-, Soja- und Karamellnoten verbinden. Für eine leicht sirupartige Konsistenz kann die Sauce optional mit etwas angerührter Speisestärke sanft gebunden werden. Zum Schluss sorgt ein Spritzer Reisessig für Frische und Balance, danach wird die Sauce warm gehalten.
Der Thunfisch wird trocken getupft und in gleichmäßige Stücke portioniert. Eine Pfanne wird sehr stark erhitzt, etwas neutrales Öl zugegeben und der Thunfisch von allen Seiten jeweils nur wenige Sekunden scharf angebraten. Außen soll er Röstaromen entwickeln, innen roh bis maximal rare bleiben. Anschließend wird der Fisch kurz ruhen gelassen und mit Fleur de Sel sowie frisch gemahlenem Pfeffer gewürzt.
Zum Anrichten wird der Thunfisch in Tranchen geschnitten und auf dem Teller platziert. Die warme Espresso-Teriyaki wird nappierend oder als gezielter Spiegel dazugegeben. Sesam, Frühlingszwiebeln und ein Hauch Zeste setzen Frische und Textur. Das Ergebnis ist ein intensives, elegantes Gericht mit Tiefe, Bitterkeit, Umami und klarer Linienführung.
Zutaten
Thunfisch
600 g Thunfischfilet (Sushi-Qualität)
neutrales Öl zum Anbraten
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer
Espresso-Teriyaki
80 ml Sojasauce (hell)
40 ml Mirin
30 ml Sake (optional, sonst Wasser)
1 doppelter Espresso
20 g brauner Zucker
1 TL Reisessig
½ TL Speisestärke + 1 EL Wasser
Optionales Finish
Sesam (weiß oder schwarz)
Frühlingszwiebeln fein geschnitten
Limetten- oder Yuzuzeste
Sesamöl (sehr sparsam)