Tempura-Seezunge mit Zitronen-Beurre-Blanc
Zubereitung
Die Seezungenfilets werden in gleichmäßige Stücke geschnitten, leicht gesalzen und bis zur Weiterverarbeitung kaltgestellt. Für den Tempurateig werden Mehl, Stärke, eine Prise Salz und etwas Backpulver kurz vermengt. Das eiskalte Sprudelwasser wird erst unmittelbar vor dem Frittieren zugegeben und nur grob untergehoben, sodass ein leichter, ungleichmäßiger Teig entsteht, der beim Ausbacken besonders knusprig wird. Die Fischstücke werden nacheinander durch den Teig gezogen und in heißem Öl goldhell ausgebacken, bevor sie auf Küchenpapier abtropfen dürfen.
Während der Tempura ruht, wird die Zitronen-Beurre-Blanc angesetzt. Weißwein, Essig, Zitronensaft, Zitronenabrieb und fein gewürfelte Schalotten werden langsam auf etwa ein Drittel eingekocht, wodurch sich Säure und Aroma konzentrieren. Optional wird etwas Sahne hinzugegeben, bevor die Hitze reduziert und nach und nach kalte Butterwürfel eingerührt werden, bis eine cremig-glänzende Emulsion entsteht. Die Sauce wird anschließend passiert und mit Salz sowie weißem Pfeffer abgeschmeckt.
Für kleine, moderne Akzente werden Kapern in heißem Öl knusprig ausgebacken und auf Papier getrocknet. Der Fenchel wird hauchdünn gehobelt und mit Zitronensaft, Olivenöl und einer Prise Salz mariniert. Falls Zitronengel gewünscht ist, wird Zitronensaft mit Zucker, Wasser und Agar aufgekocht, zum Gelieren kaltgestellt und anschließend zu einer glatten Gelmasse püriert. Für das Dillöl werden die Dillspitzen kurz blanchiert, in Eiswasser abgeschreckt und mit neutralem Öl fein püriert und passiert.
Zum Anrichten werden die knusprigen Tempurastücke elegant auf dem Teller arrangiert, mit etwas Fenchel und den knusprigen Kapern ergänzt und von der warmen Zitronen-Beurre-Blanc umspielt. Präzise gesetzte Punkte aus Zitronengel sowie ein paar Tropfen Dillöl setzen moderne, farbkräftige Akzente. Das Gericht verbindet zarte Seezunge, luftig-knusprigen Tempura, helle Säure und cremige Tiefe zu einer frischen, eleganten Fine-Dining-Komposition.
Zutaten
Für die Seezunge im Tempurateig
500–600 g Seezunge
100 g Weizenmehl (Type 405)
50 g Maisstärke
180 ml eiskaltes Sprudelwasser
1 TL Salz
1 Prise Backpulver
Öl zum Frittieren (z. B. Erdnussöl)
Für die Zitronen-Beurre-Blanc
150 ml Weißwein (trocken)
1 kleine Schalotte, fein gewürfelt
40 ml Weißweinessig
60 ml Zitronensaft (frisch!)
Abrieb einer halben Zitrone
180–200 g kalte Butter (in Würfeln)
optional: 30 ml Sahne
Salz, weißer Pfeffer
Knusprige Kapern
2 EL Kapern
etwas Öl zum Frittieren
Prise Salz