Lachsforelle mariniert mit Apfel, Meerettich und Dashi-Gel
Zubereitung
Die Lachsforelle wird in gleichmäßige, dünne Scheiben geschnitten oder zu kleinen, feinen Stücken portioniert und auf Küchenpapier leicht abgetupft. Für die Marinade werden Apfelessig, Limettensaft oder Yuzu, eine minimale Menge Ahornsirup und ein mildes Öl miteinander verrührt. Die Fischstücke werden darin vorsichtig gewendet, mit einer Prise Salz gewürzt und für einige Minuten kühl gestellt, sodass die Säure das Aroma öffnet, ohne den Fisch zu garen.
Währenddessen wird der Apfel vorbereitet. Ein Teil wird in sehr feine Brunoise geschnitten und mit Zitronensaft, einem Hauch Apfelessig und etwas Salz mariniert, damit er seine Farbe behält und eine frische Säure entwickelt. Der zweite Teil wird in hauchdünne Scheiben oder Bänder gehobelt, ebenfalls leicht mariniert und beiseitegelegt.
Für das Dashi-Gel wird klarer Dashi mit Sojasauce, Zitronensaft, einer Prise Zucker und Agar-Agar aufgekocht und wenige Sekunden sprudelnd erhitzt. Die Flüssigkeit wird in eine flache Form gegossen und vollständig geliert. Anschließend wird die feste Masse im Mixer zu einem glatten, glänzenden Gel verarbeitet, das später als präzise gesetzte Aromapunkte dient.
Die Meerrettichcreme entsteht, indem Sahne halbsteif geschlagen und vorsichtig mit Crème fraîche, frisch geriebenem Meerrettich und etwas Zitronensaft vermengt wird. Die Creme soll luftig bleiben und eine sanfte Schärfe entwickeln, die die Süße des Apfels und die Klarheit des Fisches unterstützt.
Zum Anrichten wird die marinierte Lachsforelle locker oder in einer feinen Linie auf dem Teller arrangiert. Apfelbrunoise und zarte Apfelscheiben setzen frische Akzente und sorgen für Struktur. Kleine Punkte des Dashi-Gels bringen Umami und optische Präzision. Die Meerrettichcreme wird als Nocken oder Tupfer ergänzt. Einige Tropfen Dillöl oder Petersilienöl, ein paar Dillspitzen und optional etwas schwarzer Sesam vollenden die Komposition. Das Ergebnis ist ein leichtes, modernes Gericht, das Säure, Süße, Schärfe, Umami und rohe Eleganz perfekt vereint.
Zutaten
Für die marinierte Lachsforelle
300–350 g Lachsforellenfilet
1 TL mildes Salz
1 TL Apfelessig oder Reisessig
1 TL Limettensaft oder Yuzu
½ TL Ahornsirup (ganz leichte Süße)
1 TL mildes Olivenöl oder Traubenkernöl
Für den Apfel (zwei Texturen)
1 Granny Smith (für Brunoise)
½ Granny Smith (für dünne Scheiben/Bänder)
1 TL Zitronensaft
1 TL Apfelessig
1 Prise Salz
Für die Meerrettichcreme
100 ml Schlagsahne
70 g Crème fraîche
1–2 TL frisch geriebener Meerrettich (Schärfe nach Geschmack)
1 TL Zitronensaft
Salz
Für das Dashi-Gel
150 ml Dashi (klarer japanischer Fisch-/Algenfond)
1 TL helle Sojasauce
1 TL Zitronensaft oder Yuzu
1 g Agar-Agar
1 Prise Zucker
Für das Finish
Dillspitzen oder Kerbel
2–3 TL Dillöl oder Petersilienöl
Schwarzer Sesam (optional)
Frische Limettenzeste