Crema d’Uovo alla Carbonara
Zubereitung
Für die Carbonara-Sauce werden die Eigelbe und das ganze Ei in einer Schüssel gründlich verquirlt, bis sie eine gleichmäßige, glatte Farbe haben. Der fein geriebene Pecorino wird langsam untergehoben, sodass eine dicke, cremige Masse entsteht, die fast an eine Emulsion erinnert. In einer kleinen Pfanne wird das Fett des Guanciale sanft ausgelassen, bis es goldgelb und aromatisch ist. Das flüssige, noch warme Fett wird durch ein feines Sieb abgegossen und in dünnem Strahl unter die Ei-Käse-Mischung gerührt, wodurch ein runder, tief aromatischer Geschmack entsteht.
Damit die Sauce später perfekt bindet, ohne zu stocken, wird nun etwas warmes Pastawasser oder Brühe tropfenweise hinzugegeben, bis eine glänzende, samtige Konsistenz entsteht. Die Mischung soll dickflüssig bleiben, aber leicht fließen. Abschließend wird frisch gemahlener schwarzer Pfeffer eingerührt, der der Sauce ihren typischen Duft verleiht.
Die fertige Carbonara-Sauce wartet nun nur darauf, mit heißer Pasta vermengt zu werden — oder kann als Basis für moderne Interpretationen dienen, etwa als Dip, als Schäumchen, als Füllung oder als cremige Komponente in einem Fine-Dining-Gang.
Zutaten
6 Eigelbe
100 g Pecorino Romano
40 g Parmesan
40–50 g reines, warmes Guancialefett
3–5 Esslöffel warmes Pastawasser
Salz, Pfeffer