Tomaten-Carpaccio mit Burrata
Zubereitung
Die Ochsenherztomaten werden zunächst gewaschen, in sehr dünne, beinahe transparente Scheiben geschnitten und leicht mit Meersalz bestreut, damit sie etwas Wasser verlieren und ihr Aroma konzentrierter wird. Anschließend werden sie auf Küchenpapier kurz abgetupft und beiseitegelegt. Für das Tomaten-Gel wird Tomatenwasser mit einer kleinen Prise Zucker, etwas Zitronensaft und Agar-Agar aufgekocht, für einige Sekunden sprudelnd erhitzt und anschließend in eine flache Form gegossen. Nach dem vollständigen Auskühlen wird die gelierte Masse fein gemixt, sodass ein glattes, kraftvolles Gel entsteht, das später in kleinen Punkten auf den Teller gesetzt wird.
Für das Zitronengel wird Zitronensaft mit Wasser, Zucker und Agar-Agar ebenfalls aufgekocht, geliert und wie das Tomaten-Gel zu einer homogenen, leicht spritzbaren Gelkonsistenz verarbeitet. Das Basilikumöl entsteht, indem die Basilikumblätter kurz blanchiert, sofort in Eiswasser abgeschreckt und anschließend zusammen mit Öl und einer Prise Salz fein püriert werden, bis ein intensiv grünes, aromatisches Öl entsteht.
Der Brotcrunch wird zubereitet, indem fein zerbröseltes Weißbrot oder Baguette in Butter goldbraun geröstet und leicht gesalzen wird; auf Wunsch kann hier etwas Zitronenabrieb für zusätzliche Frische ergänzt werden. Die Burrata wird entweder als Kugel in der Mitte des Tellers platziert oder leicht aufgerissen, sodass ihre cremige Innenstruktur sichtbar wird.
Zum Anrichten werden die dünnen Tomatenscheiben fächerartig oder kreisförmig auf dem Teller ausgelegt, sodass ein leichter Carpaccio-Effekt entsteht. In die Mitte wird die Burrata gesetzt, umgeben von kleinen, präzise gesetzten Punkten aus Tomaten- und Zitronengel. Einige Tropfen Basilikumöl sorgen für aromatische Frische und farbliche Tiefe, während der knusprige Brotcrunch für Struktur und einen warmen Akzent sorgt. Das Gericht wirkt leicht, elegant und modern – eine klare Interpretation des Sommers auf dem Teller.
Zutaten
Tomaten-Carpaccio
4 große reife Ochsenherztomaten
1 kleine Prise Meersalz
1 TL mildes Olivenöl (optional)
Tomaten-Gel
150 ml Tomatenwasser
1 g Agar-Agar
1 Prise Zucker
½ TL Zitronensaft
Salz nach Geschmack
Burrata
1 große Burrata (250 g)
Salz, Pfeffer
Basilikumöl
40 g frische Basilikumblätter
80 ml neutrales Öl (z. B. Traubenkernöl)
1 kleine Prise Salz
Zitronengel
100 ml Zitronensaft
50 ml Wasser
15 g Zucker
1,2 g Agar-Agar
Brotcrunch
2 Scheiben Weißbrot oder Baguette
20 g Butter
Salz