Caesar mit Jakobsmuschel
Zubereitung
Die Römersalatherzen werden längs halbiert, vorsichtig gewaschen und gründlich trockengetupft. Anschließend bestreicht man ihre Schnittflächen mit etwas Olivenöl, würzt sie leicht mit Salz und legt sie in einer sehr heißen Grillpfanne oder auf dem Grill kurz auf, bis deutliche Grillstreifen entstehen und der Salat einen warmen, leicht nussigen Duft entwickelt, ohne seine Frische zu verlieren.
Für das Caesar-Espuma werden Sahne und Milch in einem kleinen Topf erhitzt und der fein geriebene Parmesan darin vollständig geschmolzen. Die Masse darf dabei nicht kochen. Das Eigelb wird untergerührt, ebenso Sardellenfilet, ein Hauch Knoblauch und ein Spritzer Zitronensaft. Alles wird einmal durch ein sehr feines Sieb oder Passiertuch gegeben, damit keinerlei Partikel im Siphon zurückbleiben. Die warme, glatte Flüssigkeit wird anschließend in einen iSi-Siphon gefüllt, mit ein bis zwei Kapseln begast, kräftig geschüttelt und bei etwa 55–60 °C warmgehalten.
Für die Parmesan-Brioche-Chips werden die Brioche-Scheiben sehr dünn geschnitten, mit Butter bestrichen und mit Parmesan bestreut. Im Ofen oder in der Pfanne werden sie goldbraun gebacken, bis sie knusprig und gleichmäßig gebräunt sind. Nach kurzem Abkühlen brechen sie in elegante, längliche Stücke.
Die Parmesan-Tuilles entstehen, indem fein geriebener Parmesan in kleinen, dünnen Kreisen auf eine Silikonmatte oder Backpapier gestreut und im Ofen bei 170 °C gebacken wird, bis die Masse schmilzt, blubbert und goldene Ränder bildet. Nach dem Herausnehmen lässt man die Tuilles entweder flach auskühlen oder legt sie über ein Nudelholz, um ihnen eine leichte Kurve zu geben.
Die Jakobsmuscheln werden abgetupft, leicht gesalzen und in einer heißen Pfanne mit wenig Öl von beiden Seiten gegrillt oder angebraten, bis sie ein deutliches Röstaroma, aber innen noch eine glasige Textur behalten. Ein Hauch Pfeffer oder Zitronenzeste hebt ihren süßlichen Geschmack.
Für das Zitronengel wird Zitronensaft mit Wasser, Agar Agar und Zucker kurz aufgekocht und anschließend in ein flaches Gefäß gegossen. Nach dem vollständigen Auskühlen wird die feste Masse mit einem Mixer zu einem glänzenden, geschmeidigen Gel verarbeitet, das sich später punktgenau auf dem Teller platzieren lässt.
Zum Anrichten wird jeweils ein gegrilltes Salatherz mittig auf den Teller gesetzt. Die Jakobsmuschel wird daneben platziert und mit einer sehr kleinen Menge Zitronengel begleitet. Das Caesar-Espuma wird frisch auf den Teller gesprüht, sodass eine luftige, cremige Wolke entsteht, die das Gericht aromatisch verbindet. Parmesan-Tuille und Brioche-Chip werden dekorativ eingesteckt, um Höhe und Textur zu schaffen. Einige Tropfen vom Zitronengel oder ein Hauch Zitronenzeste runden den Teller ab.
Das Ergebnis ist ein moderner, edler Caesar-Salat mit warmen, frischen, knusprigen und cremigen Elementen — vertraut im Geschmack, aber völlig neu inszeniert.
Zutaten
Gegrillte Römersalatherzen
2 kleine Römersalatherzen
1 Esslöffel Olivenöl
Salz
etwas Zitronenzeste
Caesar-Espuma
150 ml Sahne
100 ml Milch
60 g frisch geriebener Parmesan
1 kleines Eigelb
1 Sardellenfilet
½ kleine Knoblauchzehe
1 Teelöffel Zitronensaft
Salz, weißer Pfeffer
Parmesan-Brioche-Chip
2 Scheiben Brioche
20 g Butter
20 g frisch geriebener Parmesan
Prise Salz
Parmesan-Tuille (knusprig!)
60 g fein geriebener Parmesan
1 kleine Prise schwarzer Pfeffer
Gegrillte Jakobsmuscheln
4 große Jakobsmuscheln (roh, ausgelöst)
1 Esslöffel Olivenöl
Salz
1 Hauch Pfeffer oder Zitronenabrieb
Zitronengel
80 ml Zitronensaft
40 ml Wasser
20 g Zucker
1 g Agar Agar