Zitronen-Tarte mit Safran-Esspuma
Zubereitung
Für die Tarte wird zunächst der Mürbteig vorbereitet. Mehl, Zucker, eine Prise Salz, Zitronenabrieb und kalte Butter werden rasch zu einer krümeligen Masse vermengt und anschließend mit dem Ei zu einem glatten Teig verarbeitet. Nach einer Ruhezeit von mindestens dreißig Minuten im Kühlschrank wird der Teig dünn ausgerollt, in kleine Tartelette-Formen gelegt, sorgfältig angedrückt und blind gebacken, bis er goldgelb und knusprig ist.
Während die Böden auskühlen, wird die Lemon Curd zubereitet. Zitronensaft, Abrieb, Zucker, Eier und Eigelb werden über einem heißen Wasserbad langsam erhitzt und stetig gerührt, bis eine cremige, dicke Konsistenz entsteht. Anschließend wird die noch warme Masse vom Herd gezogen und die Butter in kleinen Stücken eingerührt, bis sie vollständig geschmolzen ist und eine glatte, aromatische Creme entsteht. Diese wird in die vorgebackenen Tartelettes gefüllt und zum Abkühlen beiseitegestellt.
Für die Safran-Espuma werden Sahne und Milch erwärmt und die Safranfäden darin einige Minuten ziehen gelassen, damit sich ihr Aroma voll entfalten kann. Zucker und Eigelb werden verrührt und mit der warmen Safranmischung vermengt. Die Masse wird schonend erhitzt, bis sie leicht bindet, jedoch nicht kocht. Die eingeweichte Gelatine wird darin aufgelöst, und nach kurzem Abkühlen wird die Creme durch ein feines Sieb in einen Sahnesiphon gefüllt. Nach dem Einsetzen einer Kapsel ruht der Siphon im Kühlschrank, damit sich die gewünschte leichte, dennoch stabile Espuma-Struktur entwickeln kann.
Zum Anrichten werden die Zitronen-Tartelettes entweder im Ganzen oder leicht versetzt angeschnitten präsentiert. Der Safran-Espuma wird unmittelbar vor dem Servieren luftig daneben oder auf die Tarte dressiert. Feine Zitronenzeste, ein Safranfaden oder ein kleiner Crunch aus Mandelstücken setzen aromatische und optische Akzente. Das Ergebnis ist ein Dessert, das frische Zitrussäure, cremige Süße und warme Safrantiefe elegant miteinander verbindet.
Zutaten
Für den Tarte-Boden (Mürbteig)
150 g Mehl
75 g kalte Butter
40 g Zucker
1 kleines Ei
1 Prise Salz
Abrieb von ½ Zitrone
Für die Lemon Curd Füllung
3 Zitronen (Saft + Abrieb)
100 g Zucker
80 g Butter
2 Eier
1 Eigelb
1 Prise Salz
Für die Safran-Espuma
200 ml Sahne
100 ml Milch
1 kleine Prise Safranfäden (ca. 0,1 g)
25 g Zucker
1 Eigelb
1 Blatt Gelatine oder 1 g Xanthan
Optionales Fine-Dining-Finish
1–2 Safranfäden zur Deko
Zitronenzeste fein abgerieben
Mandel- oder Karamell-Crunch (1–2 EL)
Zitronengel (falls gewünscht, 50 ml Zitronensaft + 0,8 g Agar)